| 南通食堂承包-基本食品安全衛生常識管理 | |
發布者：admin 發布時間：2020-4-30 8:43:00 |
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進入夏季，氣溫逐漸升高，細菌生長繁殖加快，食物極易腐敗變質，若不注意飲食衛生，極易引起食物中毒和腸道傳染病流行。為加強食堂飲食衛生安全管理，減少和消除食堂食品衛生安全事故，作為專業的食堂承包、托管服務公司對安全衛生要求如下：
一、食堂衛生要求
(一)原料采購衛生要求
1、必須確認食品經營者持有有效的食品衛生許可證，并感觀檢查食品衛生質量。禁止采購腐爛變質、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的未經檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品，也不得采購超過保持期、標簽、標識不完整的包裝食品。
2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源。向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
3、入庫前應進行驗收，出入庫進行登記。
4、相對固定食品采購單位，并與食品生產經營者簽訂質量保證責任書，以保證供貨質量。
（二）食品貯存衛生要求
1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品。
2、食品應當分類、分架、隔墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放。
3、定期檢查庫存食品，遵循先進先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質和過期食品及時清除。
3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：
⑴食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識；
⑵食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；
⑶食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；
⑷用于貯藏食品的冷藏柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
（三）粗加工及切配衛生要求
1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
3、易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放，且應在規定時間內使用。
（四）烹調加工衛生要求
1、食堂嚴禁配制涼菜。
2、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行烹調。
3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透。
4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
（五）供餐衛生要求
1、供餐前應清潔雙手，并不得用手直接取食品。
2、供餐人員應認真檢查供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
3、注意防蠅、防塵，避免食品受到污染。
4、在烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
（六）食品再加熱衛生要求
1、無適當保存條件（溫度高于10℃、低于60℃）存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時要充分加熱，并確認加熱前食品沒有變質。
2、冷凍熟食品應徹底解凍并經充分加熱方可食用。
（七）食品留樣要求
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
（八）餐具衛生要求
1、餐具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。
2、接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒。
3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好的狀態。
4、不得重復使用一次性餐飲具。
5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。
（十）從業人員衛生要求
1、從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，取得健康合格證后方可上崗。
2、從業人員要定期進行食品衛生安全知識培訓，合格后方能上崗。
3、從業人員應保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
4、在開始工作前、處理食物前、上廁所后、處理生食物后、處理動物或廢物后、處理弄污的設備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后均應及時清潔雙手。
5、不得將私人物品帶入食品處理區。食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
二、個人飲食衛生要求
1、講究個人衛生，養成飯前便后洗手的良好習慣。
2、不用不潔容器盛裝食品，自己用過的餐具要洗凈消毒，不亂扔垃圾，防止蚊蠅孳生。
3、打開包裝食品時要檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品。若蛋白質類食品發粘，油脂類食品有哈味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等均不能食用。
4、不到校園周邊無證攤販處用餐，不飲生水，少喝冷飲，少吃冰凍食品。
5、多吃新鮮水果、疏菜、含蛋白質高的食物，少吃油炸食品。
6、保持室內清潔、通風。
三、常見食物中毒的預防
（一）細菌性食物中毒的預防
預防細菌性食物中毒，應從防止食品受細菌污染、控制細菌繁殖和殺滅病原菌三方面采取措施：
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如：避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。
2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如：加熱食品應使中心溫度達到70℃以上；貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。如：熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒；一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）常見化學性食物中毒的預防
1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹調時將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用；有腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。 |
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